陈兆光 酒楼管理工作是一个庞大的系统工程，包括安全、卫生、服务、环境、管理等五大要素，环环紧扣，缺一不可”。要做好酒楼管理，就要细心研究客人的需要。客人进店，简单地说，就是要吃得好，具体到实际工作中，如何满足客人的需要，这里面又有很高的学问，需要一系列的操作技巧。我认为，要做好酒楼的工作，必须着力在以下几方面下功夫：
始终要把提高出品质量放在第一位。客人进酒楼，吃你的出品，吃过了“不好吃”就不会再来，你的生意就要受到影响。随着经济的发展，客人对“吃”越来越“讲究”，要求越来越高。不但要味道好，还要讲营养，讲健康。因此，我们要适应客人需求的变化，不断改善出品品种、结构和提高出品质量，满足客人需求的不断变化。
努力提高服务质量。酒楼的服务质量非常重要，客人花钱，是来买享受，不是买气受。因此我们要做到，热情礼貌、服务周到。怎样做到热情礼貌？重要的是要做到微笑服务，还要对客人讲好“三声”：客人进店时，要有热情的“招呼声”；客人询问时，要有热情的“应答声”；客人离店时，要有热情的“欢送声”。如何做好服务周到？重要的是要规范好工作流程，细化操作方案。
确保卫生安全。要确保酒楼的卫生安全，这里面更多的是要向操作层面下功夫：店容店貌要美观、明亮、干净；要严把饮食卫生关，确保食品安全。餐料要符合食品卫生的要求；餐具要严格地、规范地进行消毒，包括雪柜要进行经常性的清理；食品的成品和半成品，生、熟原料，要分开摆放。还要搞好厨房的环境卫生，特别是排油烟系统要经常清理，保持干净。
要在管理的“规范化”方面下功夫，实现“以法治店”。现在一些民企老板习惯于“个人说了算”。这种管理模式，短期内企业可能会有一定发展，但难以适应企业长远的发展。酒楼企业要想持续稳定地发展，特别是当企业发展到“连锁店”的经营模式时，完善的制度管理就显得尤为重要。只有建立和完善各项规章制度，完善员工手册，实现“以法治店”，做到“有章可循、有法可依”，做到科学管理的制度化、规范化，才能确保酒楼企业的持续、稳定和健康发展。
（作者：广东烹饪协会第五届理事会常务理事兼副秘书长，深圳市专家委员会委员、深圳市饮食服务行业专家工作委员会顾问兼秘书长、深圳市厨点师联谊会顾问）
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